Rosbif à l'oseille, pesto de noix et tempura de mizuna

Voici une recette de rosbif à l'oseille pleine de saveur, avec une cuisson pleine d'amour pour obtenir une viande tendre et saignante à souhait. Je vous propose de faire une découpe très fine de la viande afin de la présenter sous forme de petites bouchées délicates et élégantes dans des feuilles d'oseille, et oseille sanguine.

J'ai accompagné le plat d'un pesto de noix et d'une tempura de mizuna...

• 1 beau rosbif
• une dizaine de cerises
• 5 branches de thym
• 3 feuilles de laurier
• 1 branche de romarin
• 2 gros oignons
• 4 gros champignons de Paris
• 1 bouillon de cube de poule délayé dans 500 ml d'eau
• une vingtaine de feuilles d'oseille ( et quelques feuilles d'oseille sanguine pour varier)
• du beurre (environ 50 gr)
• de la sauce teriyaki
• de l'huile d'olive
• poivre (ici de Kampot)
• fleur de sel

• une quarantaine de cerneaux de noix
• 10 feuilles d'oseille
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Lavez tous les légumes et les herbes aromatiques
• Coupez les cerises en brunoise, l'oignon en gros quartiers, et les champignons en lamelles
• Dans une pôle, faites revenir la brunoise de cerises avec de l'huile d'olive et les branches de romarin, laissez compoter quelques minutes
• Ajoutez une noix de beurre dans la poêle, avec le thym, le laurier et laissez parfumez quelques minutes
• Faites ensuite revenir le rosbif sur toutes les faces dans la poêle, tout en appliquant le reste du beurre sur toutes les faces du rosbif au fur et à mesure
• Retirez le rosbif dès qu'il a coloré sur toutes les faces
• Mettez le four à préchauffer à 180°C
• Pendant ce temps, préparez votre bouillon en délayant les 500 ml avec le bouillon de cube de poule dans la poêle où vous avez fait revenir le bœuf et les cerises
• Dans un grand plat allant au four, mettez votre rosbif, les oignons, les champignons et un tiers du bouillon 
• Cuisez le rosbif à 180°C pendant 25 minutes, en retournant le rosbif et en versant à nouveau du bouillon toutes les 10 minutes (en résumé : on met 1/3 du bouillon au début, 1/3 supplémentaire au bout de 10 minutes, et un dernier tiers au bout de 20 minutes)
• Sortez le rosbif (en appuyant avec une cuillère ça doit rebondir si la viande est rosée et tendre) et laissez le refroidir (cela, si vous souhaitez le manger comme dans la préparation ici, enroulé de feuilles d'oseille, mais il est aussi excellent à déguster chaud avec la sauce, les champignons et oignons....)
• Pour la préparation des roulés à l'oseille : une fois le bœuf refroidi, découpez les tranches de rosbif les plus fines que vous pouvez
• Salez les tranches de rosbif
• Mettez les feuilles d'oseille sur une planche de travail et découpez les tiges au couteau
• Déposez une fine tranche de rosbif au centre de feuille d'oseille
• Commencez à rouler la feuille d'oseille en partant du côté arrondi de la feuille (non pas du côté de la tige qui, elle, va se retrouver sur le dessous)
• Avec un couteau bien coupant, coupez chaque bout du roulé pour avoir une finition nette 
• Déposez les roulés sur un plat de service, versez de la sauce teriyaki au fond d'un petit bol, et laquez chaque roulé avec un pinceau (ou une maryse)
• Recommencez le laquage de chaque roulé avec de l'huile d'olive
• Versez du poivre sur le plat
• Vous pouvez ajouter une tempura de mizuna sur le plat (pour la tempura de mizuna, retrouvez ma recette ICI )
• Pour le pesto de noix à l'oseille : faites revenir quelques minutes les feuilles d'oseille dans une poêle avec de l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres, laissez refroidir, et coupez finement sur une planche
• Écrasez les noix dans un mortier (si, comme moi, vous n'en avez pas, écrasez-les sur une planche en bois avec une cuillère en bois)
• Mettez la noix écrasée dans un bol, avec l'oseille cuite et émincée, et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Enfin, dressez du pesto sur votre plat de service

Voilà, voilà !

Excellente dégustation !