Bouillon de carapaces et têtes de gambas intense et délicat

Cher(e)s ami(e)s,

aujourd'hui, je vous propose d'utiliser les carapaces et têtes de vos gambas pour réaliser un bouillon, à la saveur de fruit de mer intense et délicate. C'est une réalisation qui ne demande pas de technicité particulière... juste un peu de patience, le temps de laisser tous vos bons ingrédients infuser pour bien réveiller les papilles à la dégustation... 🍜

• les têtes et carapaces de 12 gambas
• 3 oignons nouveaux
• 1 carotte
• 1 belle cuillère à soupe de  gingembre coupé fin 
• huile d'olive
• 10 cl de saké
• 1 cuillère à soupe de miso (de type Shiro miso, de couleur beige clair)

• la moitié d'un oignon avec un clou de girofle dedans
• la moitié d'un bâton de cannelle
• 1 anis étoilée

(vous mettrez l'anis étoilée et le bâton de cannelle dans un sachet de thé qui infusera avec le reste de ingrédients dans le bouillon)

• le jus de la moitié d'un citron vert
• 1 cm de gingembre non coupé
• les queues d'un fenouil
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• la moitié d'une feuille de citron keffir
• (facultatif : 1/4 de céleri rave)
• mon petit plus : 3 petites branches de criste marine (cette magnifique herbe aromatique méditerrannéene va venir souligner les arômes marins du plat)
• 1 litre d'eau

• 12 gambas coupées en deux dans le sens de la longueur
• pâtes vertes aux épinards (retrouvez ma recette ICI si vous voulez les faire maison)
• 2 champignons noirs et blancs chinois séchés

• Lavez tous les ingrédients, et mettez dans une casserole avec un litre d'eau : la moitié de l'oignon avec le clou de girofle, la cannelle et l'anis étoilée ensemble dans un sachet de thé, le jus de la moitié du citron vert, 1 cm de gingembre, les queues d'un fenouil, 2 carottes, 1 branche de céleri, la moitié d'une feuille de citron keffir, et éventuellement 1/4 de céleri rave
• Faites mijoter votre bouillon 1 bonne heure
• Pendant ce temps, faites cuire vos gambas et décortiquez-les délicatement une fois refroidies (les miennes ont été décongelées 24h au frigo et cuites environ 7 minutes de chaque côté)
• Dans une grande poêle (suffisamment creuse pour contenir le litre d'eau que vous ajouterez à la fin) mettez : la cuillère à soupe de gingembre émincé finement, un filet d'huile d'olive, les têtes et carapaces des gambas, laissez revenir quelques minutes
• Ajoutez la carotte coupée en morceaux grossiers, et les oignons nouveaux, laissez mijoter quelques minutes
• Quand les oignons sont bien translucides, déglacez au saké et laisser réduire de moitié en remuant régulièrement, puis ajoutez la cuillère à soupe de miso et délayez avec une cuillère en bois

(Si à ce stade votre bouillon a cuit une heure, ajoutez-le à la préparation, et s'il n'est pas encore prêt, éteignez le feu sous la préparation aux gambas en attendant)

• Versez le bouillon qui a mijoté au moins une heure dans la préparation aux gambas
• Laissez mijoter à feu tout doux 30 à 45 minutes supplémentaires
• Pendant ce temps : réhydratez les champignons noirs selon les indications de votre paquet et coupez-les finement 
• Quand votre bouillon est prêt, filtrez-le et laissez-le sur le feu le temps de préparer les bols et de mettre tous les éléments
• Commencez par mettre les pâtes à cuire dans de l'eau claire salée, égouttez-les et mettez-les dans chaque bol de soupe
• Ajoutez les gambas coupées en deux dans chacun des bols et parsemez de morceaux de champignons noirs
• Enfin, versez le bouillon chaud dans chaque bol

Une excellente dégustation !