Onglets de bœuf et sa sauce échalote, orange et romarin émulsifiée

Cher(e)s ami(e)s,

Ce midi, je vous propose de cuisiner des onglets de bœuf, accompagnés d'une sauce à l'orange, romarin, et échalote que l'on va émulsifier, un peu comme on le ferait pour une béarnaise. De quoi apporter du relief, de la rondeur et du peps en bouche à ce plat.

• 1 échalote
• le jus d'une orange
• 2 jaune d’œufs (on congèle les blancs pour ne pas les perdre!)
• 100 gr de beurre
• 1 branche de romarin
• 1 gousse d'ail
• huile d’olive
• fleur de sel, poivre
• 2 onglets de bœuf

• Lavez et coupez la gousse d'ail en deux, et mettez la à revenir sur une poêle avec un filet d'huile d'olive et la branche de romarin pour parfumer
• Pendant que l'huile parfume, émincez l'échalote en lamelles, et pressez l'orange
• Ajoutez l'échalote dans la poêle, laissez revenir jusqu'à ce que cela devienne un peu translucide et versez le jus de l'orange
• Laissez réduire un peu votre sauce et pendant ce temps-là :
• Mettez de l'eau à chauffer et préparez le bain marie (pour émulsifier notre sauce)
• Faites fondre le beurre 
• Séparez les blancs des jaunes
• Sortez la sauce à l'orange du feu, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez
• Mettez la préparation dans un saladier, puis au bain-marie
• Fouettez énergiquement votre sauce dans le bain-marie, pour émulsifier le tout, jusqu'à ce que votre sauce s'épaississe et devienne mousseuse
• Sortez la sauce du feu et versez le beurre fondu
• Mettez la sauce dans un plat de service, et décorez avec une petite branche de romarin
• Réservez la sauce au chaud (par exemple en recouvrant le plat de service d'une assiette dont vous pouvez chauffer le fond au bain-marie puisqu'il est sous la main ! ou dans un four à 70°C)
• Mettez vos onglets à cuire en les saisissant et en laissant cuire environ 2 minutes de chaque côté (ici : pour des onglets décongelés la veille j'ai mis 7 minutes : 3 mn de chaque côté, puis j'ai éteint et laissé 1 mn) pour qu'elle soit rosée
• Salez avec de la fleur de sel, et poivrez
• Accompagnez de votre sauce

Excellente dégustation !